La pizza a portafoglio è una margherita napoletana più piccola del solito, piegata in quattro e mangiata in mano, dentro un foglio di carta. Con queste dosi vengono sei pizze da 180 grammi di impasto ciascuna, una per mano. Servono venticinque minuti di lavoro e otto ore di attesa, sei di lievitazione e due di panetti. Per mangiarle alle otto si comincia a mezzogiorno. La particolarità che cambia il modo di farla: il condimento è metà di quello di una pizza da piatto, perché una pizza piegata in quattro e tenuta in mano non deve colare, e la piegatura ha un ordine preciso.
Panetti piccoli e poco condimento
Per l'impasto:
- 650 grammi di farina di grano tenero tipo 00, forza media, W 260-300
- da 390 a 410 grammi di acqua a temperatura ambiente, il 60-63 per cento della farina
- 17 grammi di sale fino
- 3 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1 grammo di lievito secco
- semola rimacinata per il tavolo, circa 30 grammi
Per il condimento di sei pizze:
- 300 grammi di pomodori pelati schiacciati a mano, 50 per pizza: la metà di una margherita normale
- 240 grammi di fiordilatte a listarelle, 40 per pizza, scolato in un colino per due ore
- 4 grammi di sale, 12 foglie di basilico, olio extravergine a crudo
- 6 fogli di carta paglia o carta forno da 30 centimetri per servirle
Il panetto da 180 grammi dà un disco di 22-24 centimetri: più grande, la pizza piegata non sta in una mano. Il fiordilatte si può sostituire con provola, che è più asciutta; la bufala no, perché rilascia acqua nella piega.
L'impasto napoletano, con panetti da 180 grammi
Metti la farina in una ciotola con il lievito sbriciolato o quello secco e mescola. Versa 350 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua a piccole aggiunte, aspettando che ognuna sia assorbita: se la versi tutta insieme, la pasta si sfalda e non prende struttura.
Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti spingendo con il palmo e ripiegando. È incordata quando è liscia, si stacca dal tavolo e tirando un lembo si allunga per un palmo prima di strapparsi. Metti in ciotola, copri e lascia sei ore a 22 gradi: quattro d'estate sopra i 27, otto d'inverno sotto i 18. È pronta quando è raddoppiata e la fossetta di un dito torna su lentamente.
Dividi in sei pezzi da 180 grammi, pesandoli: è il peso che decide il formato, e un panetto da 250 fa una pizza da piatto. Forma i panetti chiudendo i bordi sotto, mettili in un contenitore infarinato con coperchio, a quattro dita l'uno dall'altro, per due ore. Sono pronti quando si sono allargati e cedono sotto il dito. Se sei in ritardo, mettili in frigorifero e tirali fuori mezz'ora prima: un panetto passato di lievitazione fa un disco che si strappa nella piega.
Un disco da 22 centimetri, condito a metà dose
Spolvera il tavolo di semola. Stendi il panetto con le dita dal centro verso il bordo, girandolo, fino a 22-24 centimetri, con un cornicione di un dito. Niente mattarello, che schiaccia il bordo: nella pizza a portafoglio il cornicione è quello che si tiene in mano, e deve essere gonfio.
Condisci con 50 grammi di pelati salati, spalmati fino a due dita dal bordo in uno strato che lascia intravedere la pasta, poi 40 grammi di fiordilatte, distribuito rado. Il pomodoro sotto e il fiordilatte sopra: il formaggio sopra il pomodoro fonde e lo trattiene, e nella piega non scivola. Se condisci come una margherita da piatto, con 100 grammi di pomodoro e 80 di mozzarella, la pizza piegata perde il condimento dai lati e bagna la carta. Basilico e olio a crudo dopo la cottura, prima della piega.
La piegatura si fa a pizza appena sfornata, calda, con il condimento ancora fluido. Appoggia la pizza su un foglio di carta. Primo gesto: piega la metà superiore sulla metà inferiore, portando il cornicione sul cornicione, così il condimento resta chiuso fra le due facce di pasta. Secondo gesto: piega la mezzaluna in due da sinistra a destra, con la parte che si è appena chiusa all'interno. Ora hai un triangolo con un solo lato aperto, quello del centro della pizza. Avvolgi la carta attorno lasciando scoperto il vertice, e si mangia dal vertice, tenendo il lato aperto verso l'alto. Se pieghi prima da sinistra a destra e poi dall'alto, il lato aperto finisce in basso e cola.
Altissima e brevissima, in casa con la pietra
In pizzeria la pizza a portafoglio cuoce nel forno a legna a 450 gradi in 60-90 secondi, ed è per questo che si può piegare senza spezzarsi: la pasta resta morbida e umida dentro. In casa, a 250 gradi, la stessa pizza cuoce in 7-8 minuti e si asciuga; la piega tiene, ma con qualche crepa sul cornicione. Ci si avvicina con una pietra refrattaria scaldata quarantacinque minuti al massimo, sulla quale il disco piccolo cuoce in 5-6 minuti, oppure con un fornetto elettrico a 400 gradi in due minuti.
Senza pietra: forno a 250 gradi, statico, griglia in basso, teglia di ferro scaldata dentro per venti minuti, e il disco condito sulla teglia rovente per 7-8 minuti, con il grill negli ultimi due. È cotta quando il cornicione è gonfio e maculato di scuro, il fiordilatte è fuso e lucido, e il fondo, sollevato con una spatola, mostra macchie brune ma resta pieghevole: se si spezza piegandolo, è cotta troppo. Sforna, basilico, olio, e piega subito.
Un formato, non una ricetta
La pizza a portafoglio non ha ingredienti diversi da una margherita: è una margherita piccola, piegata in quattro e mangiata in piedi. La cosa verificabile che la distingue è la misura, 22-24 centimetri contro i 30-35 della pizza da piatto, e la dose di condimento dimezzata. La stessa pizza servita nel piatto, aperta, con coltello e forchetta, è un'altra cosa: si sente il bordo, si vede il centro, e non ha la piega che nella versione in mano mescola cornicione, pomodoro e formaggio in ogni morso.
Si chiama anche pizza a libretto, ed è il nome più usato nei vicoli di Napoli, dove si compra dal banco della pizzeria e si mangia camminando, avvolta nella carta. Il nome portafoglio viene dalla piega in quattro che la fa sembrare un portafogli chiuso; libretto dalla piega in due che ricorda un libro. È la pizza da strada napoletana per eccellenza, ma non è protetta da un disciplinare né ha una data di nascita documentata: si sa che la vendita al taglio di pizze piegate era già in uso nell'Ottocento, senza un documento che ne fissi l'inizio.