La pizza sulla pietra refrattaria è la pizza tonda cotta nel forno di casa direttamente su una lastra di pietra che accumula il calore e lo cede al fondo. Con queste dosi vengono tre pizze da 270 grammi di impasto, il peso giusto per un disco da 30 centimetri su una pietra da 35-38. Servono venticinque minuti di lavoro e circa nove ore di attesa: sei di lievitazione, due di panetti, e i quarantacinque minuti di riscaldamento della pietra, che è il tempo che quasi tutti sbagliano. Per mangiare alle otto si comincia alle undici. La pietra va messa nel forno freddo e scaldata insieme al forno, mai in un forno già caldo.
Tre panetti, semola per la pala e una pietra
Per l'impasto:
- 500 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o 00, forza media, W 260-300
- da 325 a 340 grammi di acqua a temperatura ambiente, il 65-68 per cento della farina
- 12 grammi di sale fino
- 3 grammi di lievito di birra fresco, oppure 1 grammo di lievito secco
- 10 grammi di olio extravergine di oliva
- circa 40 grammi di semola rimacinata di grano duro per la pala e il tavolo
Per il condimento di tre pizze:
- 240 grammi di polpa di pomodoro, 80 per pizza
- 270 grammi di fiordilatte, 90 per pizza, a cubetti, scolato in un colino per due ore
- 3 grammi di sale, 6 foglie di basilico, olio extravergine a crudo
La pietra è una lastra di cordierite o di pietra refrattaria spessa da 1,5 a 3 centimetri; più è spessa, più calore accumula e più tempo chiede per scaldarsi. La semola serve perché non si brucia sulla pietra come la farina e fa scivolare il disco; la farina 00 sotto la pizza si carbonizza e lascia amaro.
Un impasto medio che scivola
Metti la farina in una ciotola con il lievito e mescola. Versa 280 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua un po' alla volta, aspettando ogni volta che sia assorbita; con l'ultima aggiunta metti l'olio. Un impasto troppo idratato per la pietra è un problema pratico prima che di gusto: si incolla alla pala e non scivola, e la pizza arriva sulla pietra piegata.
Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti con il palmo, spingendo e ripiegando. È incordata quando è liscia, si stacca dal tavolo e un lembo tirato si allunga per un palmo prima di strapparsi. Rimetti in ciotola, copri e lascia sei ore a 22 gradi: quattro d'estate sopra i 27, otto d'inverno sotto i 18. È pronta quando è raddoppiata e la fossetta di un dito torna su lentamente.
Dividi in tre pezzi da 270 grammi, forma i panetti chiudendo i bordi sotto, mettili in un contenitore infarinato con coperchio a quattro dita l'uno dall'altro, e aspetta due ore. Sono pronti quando si sono allargati, sono morbidi e la superficie è liscia. Quaranta minuti prima della fine di questa attesa accendi il forno con la pietra dentro: è il momento in cui i due tempi si incrociano.
Sul tavolo con la semola, poi il colpo di pala
Spolvera il tavolo con semola. Appoggia il panetto e premi dal centro verso il bordo con i polpastrelli, girandolo, fino a un disco di 30 centimetri con un bordo di un dito. Niente mattarello.
Spolvera la pala di semola, non di farina, e mettici sopra il disco. Prima di condire, scuoti la pala: il disco deve muoversi liberamente. Se si è incollato, sollevalo da un lato e soffia sotto un altro po' di semola. Condisci sulla pala, in fretta: 80 grammi di pomodoro salato fino a due dita dal bordo, 90 di fiordilatte scolato. Il basilico e l'olio vanno alla fine. Dal momento in cui il pomodoro tocca la pasta hai un minuto prima che inizi a inumidire il fondo e a incollarsi: la pizza si condisce quando la pietra è pronta, non prima.
Il trasferimento: appoggia la punta della pala sul fondo della pietra, inclinata, e tira indietro la pala con un movimento secco, corto, come togliere una tovaglia. Il disco resta sulla pietra. Un movimento lento lo piega su se stesso. Senza pala: stendi e condisci su un foglio di carta forno, fai scivolare il foglio con la pizza sulla pietra usando il rovescio di una teglia, e dopo tre minuti sfila la carta con una pinza, così il fondo finisce a contatto con la pietra.
Quarantacinque minuti prima, alla massima temperatura
Metti la pietra sulla griglia a metà altezza nel forno freddo e accendi al massimo, 250 gradi o più se il forno li fa, statico. Aspetta quarantacinque minuti dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura, non dieci: la spia che si spegne dice che l'aria è calda, ma la pietra scalda per conduzione e dentro è ancora fredda. Con una pietra da 3 centimetri servono sessanta minuti. La prova: un pizzico di semola gettato sulla pietra deve scurire in pochi secondi; se resta chiaro, la pietra è fredda dentro e il fondo della pizza resterà bianco e molle sotto il pomodoro.
Inforna con il colpo di pala e chiudi subito. Dopo 4 minuti il bordo è gonfio: se il forno cuoce più da un lato, gira la pizza di mezzo giro con la pala. In tutto 7-9 minuti. È cotta quando il bordo è dorato con macchie scure, la mozzarella è fusa e lucida, e infilando la pala sotto la pizza scivola libera e il fondo mostra macchie brune. Per il colore del fondo, se il forno lo permette, accendi il grill negli ultimi due minuti con la pietra al livello alto.
Fra una pizza e l'altra aspetta cinque minuti a forno chiuso, perché la pietra cede calore.
Il fondo cotto per contatto, che la teglia non fa
Quello che la pietra cambia è una cosa sola e si verifica sollevando la pizza: il fondo. In una teglia il calore arriva al fondo attraverso il metallo, che è sottile e si raffredda appena ci appoggi l'impasto; sulla pietra il calore arriva da una massa che ne ha accumulato per quarantacinque minuti e lo cede tutto in un colpo, e il fondo prende in pochi secondi le macchie brune, il suono secco e l'asciuttezza che in teglia non arrivano.
La pietra non fa una pizza napoletana: il forno di casa non supera i 250-300 gradi e la cottura resta lunga, il bordo si asciuga più che gonfiarsi. Quello che fa è togliere il difetto più comune della pizza di casa, il fondo pallido e molle. Non va lavata con sapone, che assorbe e restituisce in cottura: si raschia da fredda, e non va messa in un forno già caldo, perché si spacca.