In estate l'impasto della pizza lievita più velocemente dell'inverno e i tempi si dimezzano. Se in inverno si conta una prima lievitazione di 24-48 ore a temperatura controllata, in estate i medesimi risultati si raggiungono in 12-18 ore, spesso persino meno. Il caldo non e solo una variabile da subire: e il fattore più potente che determina la velocità di fermentazione, e va gestito consapevolmente per mantenere la qualità dell'impasto e il carattere della pizza.
Come regolare i tempi di lievitazione
La lievitazione dipende dalla temperatura ambiente. Quando essa sale, i lieviti si attivano più rapidamente, e dunque l'impasto sale prima. La regola pratica consiste nel misurare la temperatura effettiva della stanza e della massa dell'impasto stesso, non solo l'aria esterna. Un impasto a 26-28 gradi triplicherà il volume in 18-24 ore; lo stesso impasto a 20 gradi ne avrà bisogno di 36-48 ore. In estate, mantenere l'impasto tra i 22 e i 26 gradi permette di controllare il processo: sotto i 22 gradi si lavora bene, ma i tempi si allungano; oltre i 28 gradi il rischio e una fermentazione troppo aggressiva che compromette la struttura della maglia glutinica.
La seconda lievitazione, dopo la formatura, va accorciata drasticamente. Se d'inverno serve 1-2 ore a temperatura ambiente, in estate bastano 30-50 minuti. Il test del dito e infallibile: si schiaccia leggermente l'impasto con il polpastrello; se l'impronta rimane marcata e non risale subito, la pizza e pronta per il forno. Se risale, va aspettata ancora un po'. Se scompare totalmente, l'impasto e già lievitato troppo.
Errori comuni e come evitarli
L'errore più frequente in estate e accorciare i tempi in modo eccessivo per fretta. Si tende a usare una quantità maggiore di lievito (credendo di accelerare ancora) o a portare l'impasto a una temperatura più alta, ricercando una lievitazione velocissima. Il risultato e un pane piatto, scarsamente digeribile, senza carattere. Il lievito lavora meno, gli zuccheri non si fermentano completamente, e la maglia glutinica non sviluppa la giusta elasticità.
Un secondo errore e non proteggere l'impasto dal calore diretto. Se la ciotola rimane al sole o vicino a una fonte di calore, la fermentazione diventa incontrollata: parti dell'impasto lievitano rapidamente, altre no, e la qualità risulta ineguale. La soluzione e riporre l'impasto in un angolo fresco, lontano da finestre esposte al sole, e se possibile in una cella frigorifera impostata a 22-24 gradi.
Terzo sbaglio: non adattare l'idratazione. Con il caldo l'impasto tende a perdere acqua per evaporazione anche in ciotola coperta. Se l'impasto e troppo asciutto, la fermentazione stenta e il risultato e un pane compatto. Aggiungere 1-2 percento di acqua rispetto alla ricetta invernale aiuta, ma sempre con cautela e senza esagerare.
Varianti per il caldo estremo
Quando la temperatura esterna supera i 30 gradi e non si ha una cella frigorifera, occorre ridurre la quantità di lievito madre o di lievito secco. Se in inverno si usa lo 0,3 percento di lievito secco, in estate si scende a 0,15 percento. L'impasto lievita comunque, ma più dolcemente e con tempi più lunghi, dando al pizzaiolo il controllo.
Un'alternativa e la lievitazione in frigorifero prolungata: si prepara l'impasto, lo si ripone a 4-6 gradi per 48-72 ore, poi si tira fuori 2-3 ore prima di formare e cuocere. Il freddo rallenta la fermentazione, permettendo al lievito di lavorare lentamente e di sviluppare più sapore. Questo metodo è ideale quando l'estate è veramente torrida.
Chi lavora con una biga (un preimpasto fatto a lievitazione molto lunga e bassa temperatura) trova in estate una soluzione naturale: la biga si prepara a 18-20 gradi e si lascia lievitare 16-20 ore anziche 24, poiché già il caldo accelererà il processo. Il risultato è un impasto ben fermentato, ricco di sviluppo aromatico, senza affaticamento.
In estate non serve fretta, serve intelligenza. Ridurre i tempi significa assecondare il caldo, non combatterlo. Una lievitazione corretta in estate produce una pizza leggera, digeribile, con una mollica aperta e un cornicione gonfio proprio come in inverno. La qualità rimane intatta se il pizzaiolo conosce il termometro e non lo ignora.